PENGOLAHAN TELUR ANEKA RASA (PERDI WARNIANDA, A.Md)

PENGOLAHAN TELUR ANEKA RASA

A.  TUJUAN

Ø  Mengetahui cara pembuatan telur aneka rasa

Ø  Dapat membuat telur asin

Ø  Dapat mengolah atau membuat berbagai produk olahan dari telur

B.  TEORI DASAR

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat,mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh danharganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampurberbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium,danvitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan

Telur asin umumnya diolah dari telur itik karena cangkangnya lebih tebal dan rasa telur asinnya lebih enak dibanding telur ayam. Telur itik mengandung protein 13,1% dan lemak 14,3-17,0%. Telur mudah rusak sehingga perlu diawetkan untuk mempertahankan kualitasnya. Salah satu cara pengawetan telur itik yang lazim dilakukan adalah dengan penggaraman. Pengawetan telur hendaknya tidak merusak lemak maupun komponen lainnya. Lemak merupakan salah satu unsur gizi yang terdapat dalam makanan. Lemak dalam telur berfungsi meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, sebagai pembawa flavor, dan sebagai sumber energi bagi tubuh. Namun, mengkonsumsi lemak atau minyak yang sudah mengalami oksidasi dapat mengganggu kesehatan, seperti penyakit jantung dan kolesterol. Kuning telur banyak mengandung asam lemak, termasuk omega- 3. Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak jenuh ganda yang sangat baik bagi tubuh. Yang tergolong dalam asam lemak omega- 3 adalah asam lemak alfa-linolenat, eikosapentanoat (EPA) dan dokosaheksanoat (DHA) yang merupakan asam lemak esensial dan sangat dibutuhkan tubuh untuk membantu metabolisme. Asam lemak esensial tidak dapat disintesis dalam tubuh sehingga harus dipasok melalui makanan. Asam lemak omega-3 berperan dalam pertumbuhan ,dan perkembangan otak, pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung pada janin, dan pada orang dewasa berfungsi menyehatkan darah dan pembuluhnya serta membantu mekanisme sirkulasi darah.                     

Telur asin, telur itik olahan berkalsium tinggi. Juga mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral, maka telur asin baik dikonsumsi oleh bayi hingga lansia.Telah banyak kajian mengenai kandungan gizi pada sebutir telur. Orang juga sudah banyak tahu betapa besar kandungan proteinnya. Namun, kajian mengenai nilai gizi telur asin belum begitu populer. Awalnya masyarakat kita mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis terutama telur itik. Namun kemudian selain telur yang mengalami pengasinan tersebut awet disimpan, rasanya juga khas, sehingga banyak diminati. Maka kemudian muncul budaya memasak telur asin. Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh atau menggunakan adonan garam. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur.

Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis. Namun, cara pembuatannya dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa lebih enak, tapi prosesnya lebih rumit.

Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke poris-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin.

Nilai,Gizi

Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada vagian kuning telur, 17%, sedangkan bagian putihnya terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.

Hasil penelitian mendapatkan, sebutir telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100% dibandingkan bagian putihnya 11&. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.

Hasil penelitian mendapatkan, sebutir telur mempunyai kegunaan protein (net protein utilization) 100% dibandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35%, sedangkanm di bagian putihnya tidak ada sama sekali. lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol

Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilo kalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna.

Cara Menyimpan Telur Asin

Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam suhu kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu 12-15 derajat C dan kelembaban udara 70-80%.Telur dapat disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan, memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah karton. Bagian tumpul menghadap ke atas.

Telur asin yang baik, akan terlihat jika sudah dibelah. Tandanya, kuningnya berada di tengah, minyaknya hanya di bagian pinggir atau masir, rasa dan aromanya enak. Bagian kuning telur mengandung hampir semua macam vitamin (kecuali vitamin C) dan juga sumber mineral seperti : besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D alami.

Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan-bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir ridak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg telur asin.

Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada gara, dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur.Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A-nya, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 SI telur asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi, mengkonsumsi telur asin, tak perlu takut kolesterol atau jantung. (Ibu & Anak)

Dalam kebanyakan burung dan reptilia, telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

Sebenarnya hampir semua jenis telur dapat dimakan tetapi hanya beberapa jenis telur saja yang lazim dimakan, baik sebagai lauk-pauk maupun sebagai obat. Telur yang biasa dikonsumsi antara lain telur yang berasal dari unggas seperti ayam, bebek, angsa dan beberapa jenis burung seperti burung unta dan burung puyuh. Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap, meliputi karbohidrat, protein dan delapan macam asam amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan.

A.  PROSEDUR KERJA

1.      Alat dan Bahan

BAHAN : ·         Telur ayam ras ·         Telur itik ·         Garam ·         Gula ·         Essen (banana dan coco pandan) ·         Abu gosok ·         Bawang putih ·         Santan ·         Air

ALAT : ·         Neraca kasar ·         Gelas piala ·         Nampan ·         Wajan ·         Kompor gas ·         Plastik ·         Jarum suntik ·         Pisau ·         Karet gelang ·         Amplas ·         Lumping alu ·         Sendok

 

1.      Cara kerja

a.       Telur aneka rasa

1.      Siapkan telur ayam ras sebanyak 5 butir yang sudah dibersihkan, dengan masing-masing ditambahkan essen yang berbeda-beda.

1.      Kemudian buat 2 buah lobang pada bagian atas dan bawah telur. Lobang ini bertujuan untuk memasukkan essen dan mengeluarkan cairan agar terjadi keseimbangan.

2.      Suntikkan essen 5-10% dari berat telur. Kemudian tutup lagi lobangnya.

3.      Siapkan santan panas untuk merendam telur selama 45-60 menit.

4.      Setelah itu telur direbus dengan air biasa sampai matang

5.      Amati bentuk visualnya dan uji organolep

b.       Telur asin

1.      Siapkan 2 butir telur itik yang sudah dibersihkan dengan amplas

2.      Buat pasta dengan komposisi abu gosok 200 gram, garam halus 45 gram, dan tambahkan bawang putih 13 gram. Kemudian aduk sampai rata dengan ditambahkan sedikit air.

3.      Kemudian telur dibalut dengan pasta sampai tertutupi semuanya, dan simpan dalam plastik.

4.      Simpan selama 7 hari dan setelah itu dibersihkan.

5.      Rebus sampai matang ±30 manit

6.      Amati bentuk visualnya dan uji organoleptik

 

A.  HASIL  DAN PENGAMATAN

a.      Telur aneka rasa

1.      Telur asin

§  Cangkangnya utuh

§  Warnanya tetap atau tidak berubah

§  Putih telur agak lembek

§  Rasanya terlalu asin

1.      Telur rasa coco pandan

§  Cangkangnya agak sedikit retak

§  Warnanya tidak merata

§  Putih telurnya kenyal

§  Rasanya agak pahit

§  Bau essen coco pandannya kurang

2.      Telur rasa banana

§  Cangkangnya utuh

§  Warnanya kuning tapi tidak rata

§  Putih telurnya kental

§  Rasanya pahit

§  Bau essen banananya kurang

b.      Telur asin

§  Cangkangnya utuh

§  Rasanya enak

§  Baunya kurang enak

§  Putih dan kuningnya agak lembek